Miért a Vegazzi az első kritika?
Nem véletlenül fog az első kritikám a Vegazziról szólni.
Bizonyos értelemben ez a pizzéria egy etalon.
A kritika lényege, véleményem szerint, nem az, hogy felhájpoljunk valamit, hanem az, hogy megértsük, miért működik nagyon, és ennek ellenére mik a hibái.
Sok év pizzázás során megismertem azt, hogy egy étterem minél jobb minőséget akar elérni, annál nehezebb azt konzisztensen tartania is.
Ez a jelenség egy exponenciális görbét ír le.
A Vegazziban ez azért működik, mert az alapító bíbelődik a pizzatésztával. Nincs betanított mosogató, prepper, de még csak profi pizzás sem, aki részt venne a tészta lényegi elkészítésében.
A “vezető pizzás”, Prejer György véleményem szerint Magyarország legnagyobb tudású szakembere, igazi pizzatészta-suttogó, azzal együtt, hogy véleményem szerint az emberekkel már kevésbé bánik olyan jól, mint a pizzákkal.
Az ő szintjéhez nem elég a szakértelem, hanem kőkemény, beteges fanatizmus kell.
Akkor ez a világ legjobb pizzériája?
Rendben… akkor tehát a Vegazzi a világ legjobb pizzériája, és mindenkinek ide kellene zarándokolni, aki a nápolyi pizzák belső lelki útján jár?
Nincs több kritika, nincs több véleményezés… minden pizzéria bezárhat?
Nem.
És ez nem egy kis nem, hanem egy hatalmas “NEM!”.
Hiába a konzisztens ultra magas minőség, a pizza mindig is szubjektív lesz.
Az egyik vendég egyszer megjegyezte, hogy:
“Az a baj ezzel a pizzával, hogy a tészta túl lágy.”
Gyuri nevetett, hisz számára pedig pont ez volt a cél: a lágy, felhős, canotto stílusú, újvonalas, vadkovászos, magas hidratációjú pizzatészta.
Tehát ez a “csoda” sem mindenkinek etalon, többek között nekem sem, de mégis illik a koncepcióba.
Mi a Vegazzi lényege?
Ez egy specialty pizzéria.
Amit szerintem rendkívül jól képvisel.
Ez nem az a hely, ahova minden nap bejársz majd, mert ezeket a pizzákat akarod nap mint nap enni.
Ide akkor látogatsz el, ha szeretnéd megtudni, mi az a pizza gourmet.
És nem abba a felvizezett változatban, amit a “marketingkirály” Forni di Napolihoz.
Itt tényleg különleges pizzák vannak.
Ami vagy tetszik, vagy nem… de itt nincs középút.
És ez nem is baj.
Nna… akkor ez mégis a nápolyi pizzamekka?
Igen is, meg nem is.
Az igent megértettük, de miért nem?
A hely egyszerűen nem tud a saját koncepciójából előnyt faragni.
Minden lehetősége meglenne rá, hogy egy budapesti “boszorkánykonyhává” váljon, annak jó értelmében, és minden hónapban újabbnál újabb szenzációkat mutasson be, így alakítson ki egy vendégkört, akiknek a fő jellemzője: valami új, izgalmas, nápolyi pizza koncepciót keresnek.
Ezt a hatalmas öngólt idén sikerült belőniük maguknak.
Idén ugyanis a Vegazzi elkezdett nem vegán pizzákat árusítani, ami elég nagy vihart kavart a greenpeaces fűlegelők között.
Nekem egyébként ezzel a váltással személy szerint semmi gondom, hisz a pizza ott kezdődik, hogy paradicsomszósz + sajt a tésztán. Bocsássatok meg, marinara és formaggi rajongók!
A váltás nem véletlenül történt.
Magyarországon nincs akkora pizzakultusz, hogy az emberek értékelni tudják, sőt, hogy egyáltalán meglássák a különbséget egy 8/10-es és egy 9,5/10-es pizza között.
Így ez a pizzéria a saját üzleti terve alatt fuldoklik jelenleg.
…Jelenleg? Évek óta!
Tészta: 9/10
De hát eddig végig azt mondtad, hogy… akkor miért nem 10?
Mert Én értékelem, és nem más. És pont ez a szép a pizzában, hogy hiába lehet egy tészta valaki számára non plus ultra, egy másik ember számára nem lehet az ideális.
Szakmailag ez a non plus ultra, ez igaz, de mivel a nápolyi pizzának van egy alap iránya, az AVPN-es nápolyi “classica” vonal, így unfair lenne rá 10-et adni, akármilyen “tökéletes”.
Viszont eléri azt, amit Budapesten, eddigi tesztjeim alapján, egyik étterem sem.
Konzisztensen KIVÁLÓ minőségű tészta!
Ebbe nyilván az a minimális szórás belefér, hogy épp új pizzás dolgozik, rossz lábbal kelt fel, nem melegedett fel rendesen a kemence, vagy épp túlmelegedett, 5 másodperccel tovább hagyta bent, mert 5-öt próbált sütni egyszerre. De itt ezt nagyon szigorúan szabályozzák. A korrektség végett a “tökéletesség illúzióját” a realitás keretébe kell helyezni.
Sütés: 9/10
Az előbbi pontban már bele is csúsztam ebbe a témába.
Nem hiszem, nem tudom, hogy létezik-e ember által sütött 10/10. De ez szerintem teljesen rendben van, ezért autentikus.
Azt gondolom, hogy ez a kézzel készített nápolyi pizzázó maximális pontszáma: 9.
Sütési hibák mindig előfordulhatnak, a különbség az, hogy ebben az étteremben, ismereteim szerint, egyszerűen nem hajlandóak kiadni bármilyen, akár kicsit is hibás terméket.
Ahogy az is meglepő lehet valaki számára, ha rendel egy pizzát, pl. telefonon, és mégsem jön be érte a megbeszélt időben, akkor nem adják ki neki a pizzáját, hanem megvárják az érkezését és újat sütnek neki.
A nápolyi pizza 400+ fokos sütőből kihúzva körülbelül 5 percen belül jelentős minőségromlásnak indul.
Ez a fajta pizza csakis frissen jó, és ezt véresen komolyan gondolják!
Na ez a fanatizmus!
Alapanyag: 10/10
A legkiválóbb liszteket és paradicsomszószt használják, mindenből az általam szubjektíven is legjobbnak tartottakat. Ha Én pizzériát nyitnék, szintén ezeket választanám.
A paradicsomszószról annyit, hogy az éttermek 99%-ban fogják a botmixert, és durr neki: egy csipet só, aztán hadd menjen.
Itt KÉZZEL, kesztyűben, a paradicsom csumáját kiszedik, majd egy vékony rácson átpasszírozzák a csumamentes részeket, hogy tökéletes “rusztikus”, nem túl nagy és nem túl kicsi egységekre passzírozódjon a pari-szósz.
Ez a god tier.
SOHA, EGYETLEN EGY étteremben nem láttam ilyet.
Érezhető a különbség?
Szerintem igen!
Ha valami ilyen figyelemmel, szeretettel, odafigyeléssel készül, akkor az igenis érezhető.
Legalábbis aki ért a pizzákhoz, érezni fogja!
Részben kapcsolódik ide, de azon helyek egyike, ahol, szintén hozzá kell tennem, hogy ismereteim szerint, kiváló higiéniai állapotok vannak.
Sajnos Magyarországon ez is kuriózum.
Arányok: 10/10
Ezt a szekciót nem szeretném hosszúra húzni.
Sok helyen ténylegesen “mérik”, hogy mi az a mennyiség, ami éppen nem zavaró, hogy kevés.
Ez egy jól bevett üzleti elv.
“Mi az a legkevesebb mennyiség, amiről úgy érzi a vendég, hogy nem kapott keveset?”
Na hát itt nem.
Itt a kérdés:
“Mi az a mennyiség, amitől ez a pizza a legjobb lesz? Se nem túl sok, se nem túl kevés.”
Íz és textúra: 10/10
Nagyon fontos megjegyeznem, hogy itt nem a “habos-babos”, felhős, fluffy tészta állagát pontozom.
Az étlapon szereplő pizzák “kompozíciók”. Nagyon sok tesztelés, gondolkodás és szakmai érzék kellett ahhoz, hogy erre a szintre eljusson.
Szintén az a kategória, aminek párja nincs Budapesten.
Fermentált fokhagymakrém, házilag félig aszalt paradicsom, mentás zöldborsókrém, Hikori füstös kávés BBQ szósz, pikáns BBQ szószban pácolt laska gomba vagy akár a chimichurri…
…SKÓT WHISKY?!?!
Ugye nem kell többet írnom?
Ár-érték: 8/10
De miért csak 8?
Két részre bontom.
Én smucig disznó vagyok. Szívem szerint 1500 forintos Margherita pizzát ennék minden nap, ahogy azt Olaszországban tehetném. Itthon ez nincs, és ez baj. Szerintem.
Az Én “smucig” értékítéletem szerint nem érzem azt, hogy “UHH! de jól jártam itt!”.
Ha le vagyok égve, nem ide ugranék be egy pizzára.
De ezért pofátlanság lenne levonni 2 pontot.
Szóval miért is kettő pont mínusz?
Mert ugyanez sokkal drágábban is lehetne pozicionálva.
De akkor most az olcsó pizza a jó szerinted, vagy?…
Azt gondolom, hogy ez pont az a hely, ami szintjéhez képest “túl olcsó”.
Itt nem csak pizzát vásárolsz, hanem a kedvenc ételeddel együtt egy élményt.
…És ez itt rosszul van beárazva.
Ez az a hely, ami Budapesten a nápolyi pizzák fine diningja. De sajnos full identitászavaros, ami elképzelhető, hogy rövid időn belül a vesztét fogja okozni.
Így hát őszintén javaslom, hogy próbáljátok ki, amíg lehet.